大量の柚子の保存と？その加工方法と人気レシピ、利用の方法は？(塩柚子編)

我が家のゆずの木にはまだゆずが鈴なり状態なので寒波で痛む前に取ることにしました。
家の柚子は無農薬で有機肥料で育てているものです。
桃栗3年柿8年」という言葉がありますが、この後に続くのは「柚子の大馬鹿18年」です。
柚子が結実するにはこれぐらいの年数がかかる貴重な果実なので遅きに期しました大切に活用することにしました。
問題の保存方法ですがどのように処理加工するかですね。
柚子には健康を増進する効果や効能を生かすレシピについてはこちらのブログにまとめました。
少し調べましたが、柚子を保存食として活用するには非常にたくさんの方法があります。
柚子人気レシピには柚子茶、大根や白菜の甘酢漬け、柚子ジャム、柚子ポン酢、柚子胡椒などが挙げられますが保存期間には長短があります。

1.ジャム系 (ジュースやお茶として食する場合もあり)
・柚子マーマレード
柚子の皮を利用
・柚子ジュレ
柚子の果肉とジュースを種のペクチンを利用
・柚子ねり
九州、日田地方の伝統食
・柚子茶
韓国の伝統食で柚子の皮のみ利用する場合、皮と果肉と種のペクチンを利用する場合等いろいろ。

2.調味料系
・柚子みそ
柚子の皮と果肉を利用
・柚子胡椒
柚子皮を利用
・七味唐辛子
柚子の皮を利用
・塩柚子
柚子果を利用
・柚子ポン酢
柚子の果肉ジュースのみ利用

3.お菓子系
・柚子ピールグラッセ
柚子の皮を利用
・柚餅子
室町時代からのの兵量食で柚子の皮を利用

4.入浴剤
・生柚子
生の柚子を切ってそのまま入れるので保存食とはいえない。

・柚子皮乾燥
乾燥した柚子の皮を風呂に入れる
5.柚子酒
ホワイトリカーにつけ込みます。半分は皮つき、あと半分は中身だけ。
熟成には2カ月以上。

6.その他
・柚子皮佃煮
結構おいしいようです。

柚子の果実の一部だけ利用するもの、作るのに手間のかかりそうな物、完成まで時間が要するもの、ごく短期に簡単にできるものといろいろあります。

以上、柚子の活用法はまだまだありそうですが、とりあえずこの中からいくつか選んで作ることにします。

これらの保存食では柚子の種の活用の有無がポイントになります。

なにしろ柚子は種が大きくて多い柑橘類です。

柚子の果肉から種を取り出すには手間がかかりますが、この種には多量のペクチンが含まれています。

ペクチンが加工物の状態に与える影響は物理的(流動性)にも栄養的にも大きなものがあります。

ペクチンはコレステロール値を下げ、血糖値の上昇を抑え、疲労回復効果もあるとのことなので柚子の種は活用する方向でいきたいとおもいます。

柚子の皮、果肉、種、ジュースの一部しか利用しない保存食もあますが、これだけの保存方法があれば余った物を捨てないで別に活用できるでしょう。

今日は、まずバケツ一杯の柚子を採取・洗浄・一番簡単な保存食の塩柚子の作りまでやってみましょう。

柚子果実を丸ごと使うので余りが出ないところもいいですね。

家の柚子の木は樹齢30年ぐらいですが、高さは3mぐらいあります。

枝には鋭いとげが無数にあるので、体に刺さらないように注意してとりました。

一番高いところにある柚子から取っていくので三脚を利用しました。

30分ほどでバケツ一杯になりました。

柚子の表面は黒く汚れているのでこれをとるのにいつも苦労します。

今回は米のとぎ汁につけて汚れを取るという手法でいきます。

バケツの柚子に米のとぎ汁をかけて、一晩漬けました。

翌朝、見ると柚子の表面には汚れが付着したままでしたが、たわしでこすると簡単に汚れがとれました。

大量の柚子の汚れを落とすにはこれは楽でいいですね。

コメのとぎ汁に漬けないで汚れをとるには相当たわしでこする手間が必要でしたが、今回はたわしでなでるようにこすっただけで汚れが落ちていきました。

塩レモンがあるなら塩柚子もあるだろうということで調べたら、ありましたね。

本や瓶詰商品まででています。

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2014年ですから最近発刊されたものですね。

「天塩 塩ゆず120gビン」というのも売られていました。

ネット上には塩柚子の作り方と活用方法があふれるほど掲示されています。

作り方(レシピ)はごく簡単です。

4等分に切った柚子果実にあら塩を柚子の重量の10～100％混ぜてビンに入れるだけです。

写真は柚子に塩を重量比50％混ぜてビンに入れて一晩経過したものです。

柚子から抽出された液体が底にたまっています。

当面毎日ビンを振って柚子と塩をなじませる必要があります。

塩柚子は熟成期間を置いたりおかなかったりいろいろですが、食していないのでとりあえず活用方法をいくつか調べました。

・しょうゆやだしを足して、ポン酢しょうゆやポン酢だしじょうゆに。(熟成期間無し)
・漬物に添加
・パスタに添加
・サラダに添加
・焼き魚に添加
・塩辛に添加
・柚子みそに活用
・ステーキに添加
等々無数に活用の道はありますね。

最初に作った塩50％濃度の塩柚子はまだまだ熟成の始まり段階の2日目ですが、使えるものかどうか知りたくて、待ち切れずに使用してしまいました。
札幌塩ラーメンに小さじ一杯の塩柚子エキスを入れました。
塩分を増やさないようにその分インスタントラーメン付属の調味料の量を2/3に減らしました。
具材はネギとほうれん草と玉子です。
食べてビックリ!!素材の風味が際立っているのがわかります。
全体の味がすっきりしたせいなのか、全体的なさっぱり感の中で麺、具材の香りと味がおいしくなっているのです。
風味はインスタントラーメンとは思えないほどになりました。
これは塩柚子の熟成後の調味料マジックがたのしみになりました。

今でこそ塩柚子や塩レモンの利用は日本で豊富に流布されていますが、外国から学んだものかもしれません。
モロッコの塩レモンはモロッコ料理ではタジン鍋、レストランや家庭の料理には欠かせない調味料として使っているとのことです。
モロッコ塩レモンは発酵過程を経るので完成まで1ヶ月程度かけているようです。
作り方ですが、レモンを洗って切り込みを入れて、約40gの塩をその中に入れ込みます。
容器に処理したレモンを入れ1つ入れたら約20gの岩塩を追加します。
これを繰り返します。
結局塩の割合は重量比で(50～100％)です。
最後に沸騰したお湯をレモンが浸かるように入れて、蓋をすぐ閉めて密封します。(お湯をかけない場合もあるようです。)
発酵して熟成するのを待ちます。
塩柚子も同じような過程で作られていますが、塩柚子の熟成期間は2週間程度にして使用を始めているようですね。
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