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柚子人気レシピのジュレとジャムとねり柚子と柚子茶の違いは?

公開日: : 最終更新日:2017/01/14 グルメ, トレンド

今日採取した柚子のみはバケツ2杯でがまだまだゆずの木には鈴なりの状態です。
今日は実家にバケツ一杯送って、残りの一杯をまた保存のための加工をしていきます。
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人気の柚子レシピを見ると百花繚乱、柚子茶一つとっても多様なレシピがあってどのレシピを採用すればいいのか迷ってしまいます。
逆に言えば甘味料の選定や、加熱か非加熱か、種のペクチンの利用、皮の苦味の利用の有無等々たくさんの要素をコントロールして好みのものに仕上げていく楽しみがあります。
柚子には健康増進の効能や効果を生かすレシピやにがみのコントロールについてはこちらのブログにまとめています。
柚子を甘く料理する系統にはジュレ、マーマレード、ジャム、ねり柚子、柚子茶、柚子ピールグラッセなどがありますが、今日は柚子ジュレ、ねり柚子を作ってみました。

甘味料氷砂糖・砂糖・グラニュー糖・蜂蜜の違いは?
柚子に添加する甘味料により完成品の味やカロリーは変わるので特性を抑えておく必要があります。

・氷砂糖   
ショ糖の純度が極めて高い氷砂糖は余計なものは含まれていないので、素材の風味を生かすことができます。
果実酒に良く使われるようにゆっくり溶けていく性質があるので素材エキスの抽出には最も適しています。
味はクセのないすっきりとした上品な甘みなので柚子茶やジュレやマーマレードには使えるでしょう。
       
・砂糖
砂糖の主原料は、サトウキビやテンサイでショ糖を主成分とします。
グラニュー糖のように淡泊過ぎず、三温糖のように濃厚過ぎないため万能の甘味料で価格も安いのでなんにでも使えますね。
       
・グラニュー糖  
細かい粒状に結晶させた精製糖の一種で、主成分はショ糖でその純度が最も高いのがグラニュー糖です。
甘さにクセがなく淡泊で、サラサラしていて溶けやすく、上白糖に比べて焦げ付きにくい性質があります。

・蜂蜜     
砂糖のカロリー100gあたり384カロリーに対して、ハチミツは100gあたり294カロリーと、低カロリーです。
ハチミツは、砂糖に比べ、3分の1の量で十分甘味がでるのです。
蜂蜜に含まれている栄養素は、カルシウム、鉄をはじめとする27種類のミネラルと、 22種類のアミノ酸、80種類の酵素、
ポリフェノールやパロチンなどです。
はちみつ1g中に3~20万個もの花粉が入っています。
その花粉には、たんぱく、ビタミン、カルシウム、カリウム、鉄、その他ミネラルが含まれており、しかも体内に吸収されやすいイオンの形ではちみつ中に溶け込んでいます。
蜂蜜の使用により柚子茶やジャム、ねり柚子などのカロリーを低く抑え、ミネラルもとることができますね。
         
・三温糖    
三温糖は、純度が高いグラニュー糖や上白糖を精製した後に残った糖蜜を数回加熱したものです。
ショ糖の糖度が低いのですが、人間の味覚は純度の高い単調なものよりも、雑味が加わった方が味を強く感じるため、濃厚な甘
さと独特の風味を感じることができます。
柚子茶や柚子シャムに使用して強い甘みとコクを活かしすのも一方です。

★非加熱か加熱か
柚子と甘味料を混合して浸出液を出して食する場合と加熱して食する場合がありますが、味や保存期間も違いがでてきます。
一般に非加熱加工にすると素材の生の峻烈な味を楽しむことができます。
ジュレとマーマレードとジャムとねり柚子と柚子茶のどれをとっても非加熱、加熱のどちらでも選択は可能です。
どのような味覚を楽しむかによりますね。

★柚子の種を利用するかしないか
柚子の種には多量のペクチンが含まれています。
このペクチンを利用するかしないかによって、味や流動性に相違がでてきます。
 
★甘味料と柚子の混合比は
甘味料を多量に添加すると保存期間は長くなります。
この辺は作る人の好みで決めれば良いと思います。
柚子ジュレのレシピ
ジュレにはペクチンの多い果物が向くそうです。
柚子ジュレは果実と種に水を加えて煮て種のペクチンも利用します。
ジュレは、果物のタルトの、仕上げの艶出しにも使うそうです。

・材料
柚子      2個(100g/個 程度)
グラニュー糖  100g 
水       1~2カップ

・作り方
1.柚子は皮の中の果実を取り出します。
 種も分けて茶袋にいれます。
 ボールなどの容器に種も果実も入れて水をひたひたに注ぎ一晩おきます。
2.1を弱火にかけて30分ほど煮ます。
 種を除去し、グラニュー糖を加えて火を止めて、砂糖が溶けるまでそのまま放置します。
3.再び弱火にかけてとろりと煮詰めます。

出来上がった柚子ジュレはヨーグルトにかけていただきました。
グラニュー糖をレシピの半分にしたのでジュレの酸味が少し強すぎました。
ジュレはレシピ通りにかなり甘くした方が用途の範囲が広がりそうです。
柚子ねりのレシピ

日本の九州、日田地方(大分県北西部)に伝わる伝統の味です。
家伝なのでいろいろな味がのものがあるようです。
いまも湯布院の柚子ねりが販売されています。
260g一瓶  1240円です。
ここのものは写真のように美しい色で柚子ジュレに近い光沢ですね。
ねり柚子
・材料
柚子     5~6個(500~600g)
グラニュー糖 250~300g

・作り方
1.柚子を4等分して皮を米のとぎ汁に一晩つけます。
 苦味を取り除くには柚子皮だけを2~3回煮こぼします。
 
2.柚子皮を細切りにしてほぐした実と、種も入れて、ひたひたになるまで水を注ぎます。
 火にかけて煮だったら弱火にし、種が浮いて来たら取り除きます。

3.2にグラニュー糖を2~3回に分けて加えます。
 弱火でゆっくりと煮詰めます。
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お茶受けに、柚子茶のようにまたヨーグルトのトッピングにいろいろ楽しめます。
私は柚子の苦味がないのが好みなので皮を2~3回煮こぼす工程をいれています。
完成したねり柚子の色が少し濃いのは、少し焦がしてしまったからです。
煮詰まってきたら目が離せませんが
今回はかえって風味を濃くしたようでお茶請けに箸がとまらない美味しさでした。
柚子ジャムのレシピ
柚子ジャムと柚子ねりの相違はどこにあるのでしょうか。
どちらも種のペクチンを利用するので完成品の流動性はほとんどなくなります。
違うところは柚子ねりは水をかなり加えることですが、ジャムの場合も水を加えて作る人がいます。
作り方の工程は柚子ねりは一晩果実と種を観ずにさらしますが、ジャムは短期にどんどん進めていくあたりに相違があります。
苦味を嫌う人はどちらも皮の処理をするところは同じです。
味がどのように違うかですが甘味料の差は作る人の好みによるので微妙なところです。
完成品を食べ比べて味に違いがあるのかみてみましょう。

・材料
ゆず     
グラニュー糖  ゆずの40~90%

・作り方
1.柚子の皮、果実と汁、種を分ける
2.かわを2~3回煮こぼして苦味をとる
3.果実と汁と種を煮てペクチンを抽出する
4.煮こぼした皮にペクチンを抽出した液、グラニュー糖、ひたひたになる水を加えて煮詰める。
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写真の左が柚子ジャムで右側が柚子ジュレです。

この作り方だと柚子ねりレシピとの相違は、一晩果実と種に水を加えてねかせるかどうかだけです。
それが味と外観にどのような相違をもたらすかです。
結果的には何度も柚子レシピに基づく調理を重ねたせいで、今回の柚子ジャムが一番きれいな外観になりました。
今回の柚子ジャムの方が柚子ジュレよりきれいです。
レシピには表れていませんが柚子ジュレの作り方がつたなすぎたのでしょうね。
今回の柚子ジャムのほうが湯布院の柚子ねりの外観に一番近いです。
さて、ねり柚子と柚子ジャムの味の差ですが、私はねり柚子の固練りの状態と柚子皮の堅さの方と味の方が好きです。
柚子ジャムをもっと煮しめていけば近づくかもしれません。
しかしながら、この柚子ジャムも十分すぎるほどおいしいのです。
調理は作る人の技能とその時の精神状態で次第で大きく差がでてくるということが良くわかりました。
柚子茶のレシピ(蜂蜜編)

今日は非加熱で蜂蜜の柚子茶を作ります。
といってもあまりにも簡単な柚子茶レシピです。
非加熱なので柚子の峻烈な風味が味わえるでしょう。

・材料
蜂蜜とゆず

・作り方
1.ゆずを4つに切り、種を取り除く。
2.薄くスライスし、保存ビンに入れる。
3.ゆずがひたひたに浸かるまで蜂蜜を入れる。
4.ゆずと蜂蜜がなじむように混ぜる。
しばらく寒いところで放置してしっかりとなじんだら、完成です。
お茶の名前の通り、お湯を入れていただきます。
蜂蜜はグラニュー糖や氷砂糖と違いかなり個性的な味を持っています。
従って完成した柚子茶は使用した蜂蜜の種類の味がかなりでてきます。
なので次回は氷砂糖や三温糖の柚子茶 作りですね。
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