ひき肉をおいしくする方法とは？ガッテン

2018年9月19日のガッテンはひき肉をおいしくする方法の紹介です。

記事の最後に元気ブタのひき肉入手方法と、ひき肉専門料理店を紹介しました。

東京農業大学 農学部 畜産学科 教授　の鈴木敏郎によるとひき肉は

そのままだと食べづらい部位をミンチ状にしたものだといいます。

ガッテンの調査でそのままだと食べづらいけど、

ひき肉にするとうまみがたっぷり含まれている部位で美味しいことがわかりました。

その部位はひき肉以外では下処理に手間がかかり過ぎの部位なので、

ひき肉以外では売られていません。

ガッテンはひき肉に「ある意外なひと手間」を加えると、

驚くほどのしっとり感と、口の中で溶け出すほどのおいしいさが実現することを示しました。

ひき肉に使われる肉の部位は

ひき肉にはウデ肉という部位がつかわれます。

スーパーで売られている肉は、バラ肉、ロース、ヒレ、モモなどです。

ウデ肉という名称の肉は売られていません。

いや、沖縄では売られているそうです。

沖縄の肉料理はおいしくて40年以上前(海洋バンパク以前)に食べた　ティビチ、ソーキそば、チャーハンなどの味が今でも思い出しますね。

沖縄ではウデのことを付け根の部位が「グーヤヌジ」、脚の部位（皮付き）が「ヒサガー」というそうです。

グーヤヌジを水から茹でて脂をぬいて、それを砂糖醤油で炒めて出来上がり。

ビールに合うし、ご飯にはなお合うし、止まらない味とか。

グーヤヌジ家庭料理が紹介されていました。

確かに牛筋でも煮れば柔らかくなりますからね。

食べたいですねグーヤヌジ。

直売所から買いますかウデを。

いやいや、「ウデ肉」って表記された精肉は、沖縄のスーパーでは当たり前においてます。
NHKの看板番組で、どんな取材とリサーチしてデマを流してるの？#nhk #ガッテン

— 平良　誠 (@makoto_taira) 2018年9月19日

ウデ肉とは動物の前足の上側の部分です。

動物は歩くときに前足に重心をかけるので、筋肉が損傷します。

筋肉の修復のため前足部分(ウデ肉)にはグルタミンが多く供給されるので旨みがもっとも濃い部分なのです。

ひき肉に使われるウデ肉の特性は

ガッテンではバラ・ロース・モモ・ウデ　をひき肉にして食べてみました

予想に反してひき肉にすると一番安いウデ肉が

一番おいしいという結果になりました。

ウデのひき肉は　脂と肉のバランスや硬さがちょうど良くておいしいのです。

おいしいのはグルタミンの量がウデに一番多いからです。

それなのにウデ肉の価格はほかの部位の半額程度の価格なのです。

塊だと硬くて噛むのが大変だからです。

確かに「ウデ肉」は安いし美味しいけどあまりに「歩留まり」が悪すぎて使いづらい。枝肉や半身で仕入れる大型肉屋なら重宝するでしょうが。

— ハム＆ソーセージ工房 IBUSUKI (@tonkuamami) 2018年9月19日

スーパーのひき肉の作られ方

ガッテンはひき肉を作っている現場に行きました。

ブタのひき肉は、肉の切れ端が2割り、ウデ肉が8割りの構成でした。

ひき肉の油の量は3割りとしていました。

肉料理専門店でウデ肉の仕込みを調べました

ウデ肉の魅力は味の濃さです。

そのままでは硬いのが難点です。

店ではウデ肉に点在している筋や油が仕込みに手間がかかるといいます。

ロースは10分ですむところウデ肉は2時間仕込みにかかるのです。

スタジオで下処理しないウデ肉を食べました。

噛みきれないと指原莉乃は言います。

下処理しないウデ肉ウデ肉はかなり噛み込まないと飲み込めません。

ウデ肉をひき肉にしておいしく食べるには

下処理しないウデ肉は旨みがNO.1、安さがNO.1なのですが、そのままでは硬さがNO.1です。

ところがひき肉にすると柔らかさが他の部位に比較して丁度良くなりました。

残るひき肉の欠点は　パサパサ感だけです。

ひき肉は調理の時に水分が外に出ていきやすいからです。

そのパサパサをなくする方法をガッテンは紹介しました。

塩と砂糖1gづつを水大匙2杯に溶かして100gの肉にかけてちょっとなじませてから10分間置きます。

この下処理だけで、ジューシーな絶品ハンバークができました。

砂糖自体の保水力で水を保持します。

塩は膜を作って水をとじこめます。

ひき肉をおいしくする方法とは？ガッテン　まとめ

ひき肉をおいしく食べる方法は調理しても水分が逃げないように塩と砂糖でひき肉を下処理することでした。

塩・砂糖を水に溶かしてひき肉にかけて10分間待つだけで完成です。

 

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後はいつもの調理方法でジューシーで旨みがたっぷりのひき肉料理が味わえます。

千葉県産　元気豚 (三元豚)のひき肉を通販で入手するには

千葉県香取郡の有限会社ジェリービーンズで生産されている元気豚は、繁殖性に優れたランドレース種（L）・大ヨークシャ種（W）を掛け合わせた豚を母豚とし、
雄豚には、肉質が優れたデュロック種（D)を掛け合わせたLWDの三元豚を生産しています。

その中でも、肉付きがよく、筋間脂肪（サシ）の入りやすい厳選された血統のみに限定し、使用しています。

元気豚　＜大容量＞挽肉（バラ凍結） 500g豚肉　千葉県産　三元豚

千葉県産 元気豚 (三元豚)のひき肉を直接購入したい方は工場直売所があります。

直売所ですからあまり大きくありません。

タコ本店の周囲には何もありませんから、観光のついでにセール日に行かれると良いでしょう。

JBミートセンター工場直売所

■多古本店
〒289-2257　千葉県香取郡多古町南中1698-8
■勝田台店
〒276-0020　千葉県八千代市勝田台北3-2-5
東葉勝田台駅構内

ひき肉料理一品のみで勝負する人気店は

東京白金台にあるひき肉少年はひき肉料理一品のみで勝負する人気店です。

テレビ番組の「いただきハイジャンプ」・「ヒルナンデス」・「はなまるマーケット」などで紹介されています。

ここの一押しは　ひき肉ライス1000円。

パクチーがのっているので好き嫌いはありそう。

どければいいだけの話ですけど。

所用で東京にきました。
しゃがれで紹介された、ひき肉少年さんの「ひき肉カレー」いただいてきました。
翔さんと潤くんが味わった、麻婆豆腐カレー行き、麻婆駅通過を体験してきました。
とっても美味しかったです。
店内はカウンター6席。
先に食券を買うシステムです。 pic.twitter.com/DVHGoJsqEg

— sho-beat (@bayst_0617) 2018年2月12日

■ひき肉少年　

◆営業時間 11:30～20:00 年中無休　

◆〒108-0072 東京都港区白金1-11-15-1F　

◆お電話 03-5420-1929

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