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いしる・こんかいわしの作り方を学んで味わう・満点青空レストラン!!

公開日: : グルメ, トレンド

2018年7月21日の満天☆青空レストランは鰯から作る魚醤「いしる」とこんかいわし、フグの卵巣の糠漬けを求めて石川県の金沢市へやってきました。

受け継がれた伝統の製法方法は驚きの連続でした。

宮川大輔とゲストの千鳥の二人とともにその魅力を紐解きました。

石川の人たちはいしるの濃い旨みと奥深い風味を好んで料理の調味料として使い、発酵食品を作る際にも重宝しています。




いしるの驚きの製法にせまる


江戸時代から受け継がれるいしるの製法を見せてもらいました。

工場に入るとウルメいわしが箱に積まれていました。

いしるは春先から初夏にかけて取れるうるめいわしを原料にして作ります。


まず、ウルメ鰯の頭を手早く手でもいでいきます。

頭をとった身を塩漬けにします。

塩の量は重量比で3割りぐらいです。

一週間から10日置くと水分が出てきます。

一週間で塩から見たいな匂いが出てきます。

いわしの身を取り出し、汁は昔からのスギ樽にいれます。

昔からのスギ樽には菌が定着しているからです。

1年以上かけて常温でそのまま熟成させます。

1年目ではまだ濁っていますが、2年目では透き通っています。


2年発酵のいしるを千鳥と宮川大輔 が味見して驚きました。

塩分は普通の醤油よりつよめですが、うま味がふんだんに詰まっています。

ナンプラーほど魚臭さを感じません。

ナンプラーに比べて上品な味わいのいしるです。

作用する菌がちがうのでしょうか。

ヤマト醤油味噌 魚醤 いわしいしる 180ml

こんか漬けの製法に迫る


米糠がなまってこんか漬けになったそうです。

こんか漬けは発酵前のいしるの原液を塩水で割ったものを使います。

昔からのスギの樽に汁を入れて、米糠をかぶせて、先に汁と分けたイワシの身を入れていきます。

米糠をかぶせて甘味を出すために麹を入れます。

臭み消しの唐辛子も入れます。

伝統の製法です。

樽一杯になるまで繰り返します。

カタクチイワシを使うアンチョビとにたような味になるとか。

アンチョビは米糠は使いません。

ほんづけの期間はおよそ1年間です。

高温多湿な気候が発酵を促進します。

秋から冬にかけていしるを差し汁として足していきます。

1年タッタ樽を開けると表面はべっ甲色、こんかいわしは銀色です。

いい香りを出しています。

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いしるを使った貝焼きをいただきました


作り方は番組ホームページに出ています。

魚貝や野菜貝に載せていしるで煮る石川健の郷土料理です。

宮川大輔とゲストの千鳥の二人の感想は

醤油とは比べ物にならないおいしさというものでした。

魚汁が入ることによって魚貝のうまみをひきだしてくれるとか。

いしる焼きそばをいただきました。


作り方は番組ホームページに出ています。

千鳥の感想は「魚醤の香・旨みこれがいいわ」

こんかいわしをいただきました。


ぬかが付いたままでこんかいわしを炭火で焼くだけです。

ちょびっとづつ食べます。

千鳥の感想は「外のぬかだけでも美味しい。これ一匹で五合いける!!」

こんかいわしを使ったかぼちゃサラダをいただきました。


かぼちゃは加賀野菜の「打木赤皮甘栗カボチャ」を使います。

加賀野菜の加賀太キュウリも使いました。

どちらも東京では見られない野菜です。

サラダの作り方は番組ホームページに出ています。

「うまっ!!全ての弁当の端においてほしい」

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