びわの絶品ジャムをきれい作るレシピは!!大量消費を可能に

公開日： 2019/06/15 : グルメ, トレンド

種から植えたびわがたくさん実りました。

この記事はビワの実を絶品ジャムを見た目もきれいにつくり保存食として大量に消費するジャムのレシピです。

びわは原産は中国南西部で日本では1000年前から食用に供されていたといいます。

甘さも酸味もさっぱりとして気品を感じさせる果実ではあります。

日本では北限は埼玉県とか。

10年ほど前だったと思いますが、房総の地で食べた琵琶がおいしかったので

種をプランターに数粒植えました。

なんと全部発芽したので庭に植え替えました。

ビワの生命力は抜群で長年生き続けた隣に植えていたトランペットリリーを殺してしまいました。

ビワの根が伸びていってトランペットリリーを亡き者にしたのでしょう。

このビワの木は数年前から樹高が3mを超えるほどになり、ビワの実が結実するようなりました。

以来その数が毎年どんどん増えてきて今年は

バケツに数杯とれるほどにまでに成長しました。

この写真はすでに半分以上　野鳥と私に採取された後ですが、まだまだたくさん実っています。

投資でいえばこんな効率の良い投資はありません。

何しろ一粒の実が10年後には100倍そして1000倍になるのですから。

でも樹高10mまで成長するといいますからそんなになったら手に負えなくなるのは確実ですね。

今年はビワの大量消費ということで

とりあえずびわジャムつくりに挑戦しました。

びわは歴史ある食材ですが実はかなり個性が強いものがあります。

びわにふさわしい気品のある見た目が美しいジャムにすべく

ビワの実特徴から把握していきました。

ビワの実の特徴

ぴわの実は木から採取した後は追熟しません。

なのですぐ食べるか調理するかします。

びわの実は食物繊維が豊富で100g中1.6gも含まれています。

そのせいなのか他の果実に比較すると煮崩れしません。

また、水分を補給してジャムにしないと固くなりがちです。

こうなると触感がビワの実のさっぱり感を台無しにしてしまいます。

なのでジャムらしくするには煮る前に細かくカットするか、フードプロセッサーでこまかくし、さらにひたひたの水を入れて煮ていきます。

皮をむくと黒ずみやすいという特性もあるので皮をむいたらすぐに食塩水やレモン水につけます。

最近ビワの種には青酸が含まれていると農水省が公表しています。

種は速やかに捨ててしまいましょう。

ビワの種に関する農林水産省の注意事項

ビワなどの種子（たね）や未熟な果実には、天然の有害物質が含まれています。

平成29年、ビワの種子を粉末にした食品から、天然の有害物質（シアン化合物）が高い濃度で検出され、製品が回収される事案が複数ありました。

ビワの種子が健康に良いという噂（うわさ）を信用して、シアン化合物を高濃度に含む食品を多量に摂取すると、健康を害する場合があります。

個別の食品のシアン化合物濃度については、製造元にお問い合わせください。

熟した果肉は、安全に食べることができます。

ビワ、アンズ、ウメ、モモ、スモモ、オウトウ（サクランボ）などのバラ科植物の種子や未熟な果実の部分には、

アミグダリンやプルナシンという青酸を含む天然の有害物質（総称して、「シアン化合物」と言います。）が多く含まれています。

びわジャムきれいで絶品のレシピ

びわは淡い橙むいろで甘みも酸味もさっぱりしているのでそんな風味と色をそのまま再現したジャムづくりです。

去年作ったびわジャムはビワと砂糖だけで作ったのですが、硬めで色も濃くなっておいしくなくはないのですが、本来のビワの風味や触感からは遠い感じでした。

その教訓を生かして今年は水と白ワインとレモンとペクチンで調理してみました。

これぞびわジャムという気品があってきれいで絶品のびわジャムとなりました。

★材料

びわ　500g　(種を取り除いた後の重量)

砂糖　300g

白ワイン　50cc

水　びわがひたひたになる程度

レモン大匙　1パイ

ペクチン　一袋10g

★つくり方

白ワインは煮きってから、水、砂糖、レモンを入れて沸騰させてから火を止めます。

びわの実の周囲を包丁でぐるりと切れ込実を入れます。

切り込みを入れた実の上下をつまんで種を中心にぐるり手で回して二つに分割します。

種をとり、実に残っている種の周囲の薄皮をとります。

この作業が一番手間がかかります。

特に実に残っている種の周囲の薄皮をとるのが時間がかかります。

小さなスプーンでこそげる、ピンセットでつまむ、爪でこそげとるといろいろ試しましたが、種を取り除きながら親指の爪でこそげ落とすのが一番効率的でした。

残った薄皮は毛抜きピンセットでとりました。

美しいジャムを作るためにはこの工程は省けません。

そのあとはすぐにレモン水や塩水につけて実の変色を防ぎます。

全部の実を前処理したら、細かくカットします。

今回は2種類作りました。

包丁で細かくカットしたものとブレンダーで一気に処理たものです。

包丁では3～5mmにカット、ブレンダーのものは1mm以下になりました。

白ワイン、水、砂糖、レモンの液にそれぞれカットしたビワの実を入れて5分程煮こみます。

ペクチンを入れてもさらさらですが、冷えるにつれて緩い流動となり、冷蔵庫で保存すると固まっていきます。