サイゲン大介の豚肉下処理とは？旨味食感がブランド肉に変身

公開日： 2018/03/29 : 未分類

2108年3月29日の得する人損する人では

サイゲン大介が安い豚肉を下処理することで旨味食感がブランド肉に匹敵、向上することを示しました。

このサイゲン大介の料理すご技に

神の舌と言われるソムリエで料理評論家の田崎真也は最後まで食べ比べによる判別で悩やみました。

サイゲンは100g120円の安い肉を下ごしらえしてとんかつ　にすることで超高級ブランド肉並みの食感と味に仕上げました。

このサイゲンとんかつと食べ比べをしたのは平田牧場金華豚ロースかつ・ステーキ用(約100g×1枚) 800円相当です。

ブランド肉を言い当てた田崎真也の舌もさることながら

価格比6～7倍の肉をブランド肉に仕立てる再現の技は必見です。

食通の坂上忍は安い肉の方をブランド肉として選別したことは

サイゲンの技の凄さを際立たせるものでした。

サイゲンの豚肉の下処理

・はさみで肉の筋切りを1～2cm間隔でします。

筋切りをすることであげたときの肉の反り返りがなくなります。

・豚肉にフォークで穴をあけます。

・豚肉にラップをかぶせてすりこ木棒などでたたきます。

豚肉の繊維が壊れて柔らかくなります。

サイゲンの豚肉の旨みと柔らかさの調整

金華豚肉にはうまみ成分のオレイン酸やイノシン酸が豊富に含まれています。

和風だしのイノシンさんとオリーブオイルのオレイン酸の旨み成分を安い豚肉に添加します。

更に肉を柔らかく、霜降り度をアップするマヨネーズも入れます。

和風だし(小さじ1)とオリーブオイル(小さじ1/2)とマヨネーズ(大さじ1)と(小さじ2)をブレンドします。

蜂蜜は肉を柔らかくする効果があります。

混ぜたタレを肉の両面にコーティングしていきます。

ラップをして冷蔵庫で30分寝かせて下ごしらえ完了です。

サイゲン流パン粉粒の肥大化

パン粉の粒を大きくするには

普通のパン粉を使います。

指先に卵液をつけて混ぜていくことでパン粒を大きくします。

これで名店のようなサクサクの衣になります。

サイゲン流とんかつ揚げ方

揚げ方はコールドスタートで柔らかくジューシーになります

フライパンや鍋の底に割りばしか金網を敷きます。

上に処理してパン粉をつけた肉おきます。

肉に油がかからないように油を注入します。

急激な温度変化で肉が縮まないようにするのです。

油面の高さは置いた肉の上面が被る程度です。

揚げ時間は片面5分ひっくり返して2分ほどです。

目安が油がはじける音です。

肉が揚がっていない状態だとジュワジュワという低音が

肉が揚がるとプチプチと高音になります。

油から上げて1分ほど余熱で火を通します。