包丁研ぎ師鎌田晴一の研ぎ方は!ヒルナンデス2017年6月26日

今日のヒルナンデスは包丁研ぎ予約3か月待ちの包丁研ぎ師鎌田晴一に研ぎ方を教わりました。

2017年6月26日のヒルナンデスで包丁研ぎ師鎌田晴一から包丁の研ぎ方を学んだのは藤田朋子、森三中の村上知子・大島美幸でした。

主婦やぷろの料理人も通う研ぎ師　鎌田晴一さんの包丁研ぎ教室は毎月2回開催されていて　1回5000円(砥石付き)ですが現在予約3か月待ちと言います。

鎌田晴一さんの店・河童橋商店街にある1923年創業の「包丁専門店かまた刃研社」はプロの板前が使うものから家庭用まで刃物800種類を揃えています。

外国人観光客にも人気のお店です。

包丁研ぎ師鎌田晴一の研ぎ方は!ヒルナンデス2017年6月26日 包丁の種類と特徴

★ステンレス包丁

切れ味は鋼に劣るものが多い。さびにくく刃が丈夫で普段のお手入れが楽。


★鋼包丁

鋼はふるくから和包丁に使われている素材

切れ味が良いが、さびやすくこまめなお手入れが必要。

プロの料理人たちに良く使われています。

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包丁研ぎ師鎌田晴一の研ぎ方は!ヒルナンデス2017年6月26日 鎌田晴一さんの包丁チェック

包丁研ぎ師　鎌田晴一さんが藤田、村上、大島の包丁をチェックしました。


★藤田さんの包丁の評価は・・・・確かに切れなさそう


★村上の包丁は3つのステンレス包丁を使い分けています。

パン斬り包丁・三徳包丁(8年間使用)・ぺティーナイフ

包丁研ぎ師　鎌田晴一さんは村上の三徳包丁(8年間使用)を見てこっちの方が重症かも知れない。

★大島の包丁の評価は・・・・村上の物よりはいい


ステンレス(小)ステンレス(中)ステンレス(大)と3種類

村上の包丁を見ちゃうと大島包丁はまあまあとか。

村上の包丁が切れないのは普段のお手入れに原因がありました。


簡易研ぎ器で包丁のキレ味わよみがえらせていたことに問題がありました。


簡易研ぎ器の包丁の刃先が当たる部分は鈍角なVﾉｯﾁなので包丁の刃がどんどん厚くなってしまうと言います。

簡易研ぎ器は包丁のエッジのところだけ研ぐようになっているので使い続けると刃がどんどん厚くなっていきます。

包丁研ぎ師鎌田晴一の研ぎ方は!ヒルナンデス2017年6月26日 研ぎ師　鎌田晴一さんが教える包丁の研ぎ方

包丁研ぎ教室　1回5000円(砥石付き)現在予約3か月待ちの　研ぎ師　鎌田晴一さんが教える包丁の研ぎ方です。

ステンレスの包丁は若干研ぎにくい。

クロームという金属がはいっているので、それに向いているセラミック砥石を使います。

セラミック砥石は硬いセラミックで作られていて一個一個の砂粒の角がとがっているので引っかかりが良くてステンレスの包丁でも良く削れると言います。

もちろん鋼の包丁も楽に研ぐことができます。

目の粗い方で研いでいきます。

砥石はしばらく水につけておいて、表面が濡れた状態で研いでいきます。

砥石に対して話宇町の刃を斜め45度ぐらいで研ぎます。

真横だと角度がぶれやすいからです。

コインが1～2枚ぐらいは先の反対側を浮かせます。

前後に5～6回研ぎます。

砥石の泥は洗い流さない方が効率よく削れます。

刃もトカラ刃先まで4箇所に分けて順番に研ぎます。

これを3往復します。

続いて刃の反対側も同様に研ぎます。

包丁研ぎ師鎌田晴一の研ぎ方は!ヒルナンデス2017年6月26日刃研ぎのゴールは

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研いでいくと削れたカス(バリ)が刃先に付着します。

このバリが大きくなると指で触るとわかるようになります。

指がざらざらするということは削れたというサインとのことです。

交互に研いでどちらかにバリが出たらこの作業は終わっていいというサインになります。

村上のように重症の包丁はバリが出るまで研ぐのに30分かかりました。

包丁研ぎ師鎌田晴一の研ぎ方は!ヒルナンデス2017年6月26日 バリが出たら目の細かい砥石で研ぐ

バリを落とすために両面研ぎます。

刃の表裏を先ほどと同じ要領で研げばOKです。

包丁研ぎ師鎌田晴一の研ぎ方は!ヒルナンデス2017年6月26日 仕上げ砥石は新聞紙ぐ

仕上げは新聞紙で刃の両面を研ぎます。

包丁の柄を持って新聞紙上を刃先を斜めに倒して数回滑らします。

ツルツルになったと3人の実習生は大喜びです。

包丁研ぎ師鎌田晴一の研ぎ方は!ヒルナンデス2017年6月26日 試し切り

紙を手にもって縦に研いだ包丁で切っていきます。

見事に3人とも刃が通りました。