魚の熟成とそばの熟成はおいしいと紹介WBS

1月27日のWBSが紹介したのは、「熟成」にかかわる飲食店です。

熟成といえば肉の熟成が一般的に良く知られていますがWBSが紹介したのは「熟成魚」と「熟成そば」です。


「魚の熟成」の料理を提供するのは、ファンファンクションが2015年6月に出店の東京日本橋の　「熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店」です。

ファンファンクショはこれまで北海道八雲町や青森県むつ市、佐賀県三瀬村など４市町村の計９店舗を都内で運営していて、美浜町は５番目となります。

美浜町は鯖を約1年米ぬかに漬けてつくる熟成魚「へしこ」でも有名な街です。

その歴史は鎌倉時代にまでさかのぼり、村人みんながそれぞれの家庭で「へしこ」を漬けていたそうです。


ここ「熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店」のメニューのコンセプトは、美浜町伝統の食文化である「発酵」と「熟成」です。

「熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店」は美浜町伝統の「へしこ」のみならず各種の熟成した魚を提供しておいしいと評判の店なのです。

「熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店」では熟成させることで魚のうまみや甘みを引き出した刺し身、塩ブリの煮付け、浜焼きサバといった海の幸を幅広く提供しています。

・へしこを使った「伝統へしこ刺し」690円。へしこは、単品だけでなくランチメニューでも楽しめます。
「ランチ越前もり蕎麦とへしこ飯」は1,000円です。(日・祝はランチはありません。)
　
・「本日の熟成刺し」 890円は7日間熟成、14日間熟成した魚刺身の組み合わせです。

・熟成食べ比べ　美浜の刺身盛り　1人前 　1,000円 。

・へしこ炙り　690円。

他には熟成させることで魚のうまみや甘みを引き出した刺し身、塩ブリの煮付け、浜焼きサバといった海の幸、鮮魚、町産の野菜を使った料理や地酒、越前おろしそば

など幅広く提供しています。


新鮮な魚を寝かせることで、タンパク質がアミノ酸へ分解され、うま味がさらに高くなるといいます。
熟成させることで美味しさが増す魚として、ブリ、マグロ、白身魚があるそうです。


WBS「熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店」の顧客にインタビューしました。
一週間以上熟成させた魚の刺身を食べたお客は

「全然違う!!同じ魚の感じがしない!!」
「うまい!!弾力は落ちるが深い味がする。」

魚を熟成させることで、身は柔らかくなり、腹のうまみが全身に回っていくそうです。
むっちりとした舌触りで脂の旨味や甘味が舌に絡み付くような味わいは絶品なのです。
熟成魚は福井県美浜町からの直送なのです。



例えば10日以上前に水揚げされた鯛を独自の製法でたんぱく質をアミノ酸に分解してうまみを出していきます。
ファンクションは店に出す熟成魚の種類を増やすため地元の漁協と接触していますが、
熟成ヒラマサの刺身もおいしく、漁協ではイナダの熟成にもトライしたりしています。
熟成魚を作るには新鮮なうちの下処理が最も重要だといいます。
臭みの原因にならないように確実に血を抜いて手早く行う必要があるのです。
下処理した魚を冷蔵庫に吊るし、伝統の製法に基づき温度と湿度を管理して一週間以上熟成させていきます。

住所
〒103-0027 東京都中央区日本橋2-7-1 東京日本橋タワーB1
電話
TEL050-5784-0285

アクセス
地下鉄銀座線 日本橋駅 徒歩1分
地下鉄東西線 日本橋駅 徒歩1分
都営浅草線 日本橋駅 徒歩1分

ファンファンクションが行政（役場）の協力を得て、営業している都内の「ご当地酒場」(アンテナショップ飲食店)の一覧です。
行政の「協力」とは役場からの補助金ではなくて、役場の皆様の「情報」と「労力」と「熱意」とのことです。

・カキ酒場　北海道厚岸　

住所
〒103-0027 東京都中央区日本橋2-2-15 日本橋テイトビルB1

TEL/FAX
tel 03-5255-4220 / fax 03-5255-4220

・牡蠣場 北海道厚岸 コレド室町店

住所
〒103-0022 東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 1F

TEL/FAX
tel 03-6262-3144 / fax 03-6262-3144

・最高傑作 佐賀県三瀬村 ふもと赤鶏 田町本店

住所
〒108-0023 東京都港区芝浦3-11-10 エタニビルB1

TEL/FAX
tel 03-5419-4101 / fax 03-5419-4101

・最高傑作 佐賀県三瀬村 ふもと赤鶏 八重洲店


住所
〒103-0028 東京都中央区八重洲1-3-17

TEL/FAX
tel 03-5542-1088 / fax 03-5542-1088

・最高傑作 佐賀県三瀬村 ふもと赤鶏 八重洲店

住所
〒103-0028 東京都中央区八重洲1-3-17

TEL/FAX
tel 03-5542-1088 / fax 03-5542-1088
・最高傑作 佐賀県三瀬村 ふもと赤鶏 丸の内店


住所
〒100-0005 東京都千代田区丸の内2-2-1 岸本ビルヂングB1

TEL/FAX
tel 03-3211-1150
・ご当地酒場 北海道八雲町 三越前店

住所
〒103-0022 東京都中央区日本橋室町1-5-2 東洋ビルB1

TEL/FAX
tel 03-3242-1833 / fax 03-3242-1833

・ご当地酒場 北海道八雲町 浜松町店

住所
〒105-0012 東京都港区芝大門2-4-2

TEL/FAX
tel 03-5408-3393 / fax 03-5408-3393

・ご当地酒場 北海道八雲町 日本橋別館

住所
〒103-0027 東京都中央区日本橋2-2-4 せっつビル2F

TEL/FAX
tel 03-3548-8713 / fax 03-3548-8713


ここはアンテナショップではなくて安くてうまい居酒屋ということでリストアップ!!

・水道橋大衆酒場 合掌

住所
〒101-0061 東京都千代田区三崎町2-15-10 華ビル1F

TEL
tel 03-5213-2005
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一方「熟成したそば」をメニュー入れて評判なのは大阪の「手打ちそば　和」です。
10席程のこじんまりした店です。
5年ほど前にそばの常識を覆す「熟成そば」を生み出しました。
「手打ちそば　和」はそば通の間ではちょっとした有名店なのです。

熟成そばを食べたお客の感想ですが

・たとえるなら栗のような甘味が広がる
・独特の甘みがある。ちょっとよそでは食べられない

といったものです。

熟成そばに使うそばは店主の中川さんが自ら石臼をひきます。
「手挽きをすることで実のつぶれ具合が複雑になるので味わいや食感の幅がどんどん広がってくる」といいます。
熟成そばはそば粉と小麦粉の割合が9:1です。
少し太めに切ったそばは小分けにした容器に入れて冷蔵庫で3日間熟成させます。
この熟成そばには独特の香りと甘みがあるので次第にファンが増えていったそうです。

住所： 〒558-0011 大阪府大阪市住吉区苅田５丁目７−２
電話:06-7165-7100